Was eine fruitière wirklich ist

Das französische Wort fruitière hat nichts mit Obst zu tun. Es kommt von der Idee, den Ertrag der Arbeit zusammenzulegen. Vor Jahrhunderten produzierte kein einzelner Jura-Hof an einem Tag genug Milch für einen großen Laib, der über den Winter hält. Also legten die Bauern eines Dorfes ihre Milch zusammen und wechselten sich ab. Diese Genossenschaft ist die fruitière, und rund 140 davon arbeiten bis heute im Jura, im Doubs und im Ain.

Das ist keine Marketinggeschichte. Es ist der Grund, warum die Landschaft so aussieht: Weiden statt Mais, Hecken statt offener Flur und alle paar Kilometer eine Dorfkäserei statt einer einzigen Fabrik für eine ganze Region.

Wie Comté entsteht

Die Milch

Nur zwei Rinderrassen sind zugelassen: die Montbéliarde, die rotbunte Kuh, die hier auf jeder Weide steht, und das französische Simmentaler Rind. Jede Kuh muss mindestens 1,3 Hektar Weidefläche haben, Silage ist verboten, und die Milch muss aus einem Sammelgebiet von höchstens 25 Kilometern Durchmesser stammen. Diese letzte Regel ist der Grund, warum die Käsereien klein und zahlreich sind statt wenige und groß.

Der Laib

Für einen einzigen Laib braucht es etwa 400 Liter Milch — ungefähr die Tagesmilch von zwanzig Kühen. Der fertige Laib wiegt rund 40 Kilo. Die Milch wird im Kupferkessel erwärmt, dickgelegt, der Bruch geschnitten, dann mehrere Stunden in der Form gepresst, gesalzen und in den Keller gebracht.

Der Keller

Comté muss mindestens vier Monate reifen, und was man wirklich kaufen möchte, hat meist deutlich länger gelegen: 12, 18 oder 24 Monate, manchmal mehr. Die Laibe werden in dieser Zeit regelmäßig gewendet und gebürstet. Die lange gereiften entwickeln jene knirschenden Kristalle und den nussigen, fast karamellisierten Geschmack, wegen dem man wiederkommt.

Ein Detail für die Theke: Jeder Laib wird bewertet, und die besten Noten bekommen ein grünes Band um den Rand. Ein braunes Band heißt, der Laib hat bestanden, aber schwächer abgeschnitten. Beides ist guter Käse — aber wenn Sie die Wahl haben, schauen Sie auf das Band.

Warum kein Comté wie der andere schmeckt

Das überrascht Besucher am meisten. Comté ist kein einheitlicher Geschmack. Dieselbe Käserei macht im Juni einen spürbar anderen Käse als im Januar, weil die Kühe im Sommer frisches Gras und Blüten fressen und im Winter Heu. Sommerlaibe sind gelber und blumiger, Winterlaibe blasser und milchiger. Dazu kommen die Höhenlage der Weiden, die Reifezeit und der Keller selbst — heraus kommt ein Käse, der sich tatsächlich von Dorf zu Dorf unterscheidet.

Die praktische Folge ist einfach: probieren, bevor Sie kaufen, und mehr als eine Sorte. Jeder Käsereiladen lässt Sie das tun.

Eine Käserei besuchen

Die meisten fruitières haben einen Laden, viele ein Fenster in den Fertigungsraum. Gekäst wird früh — die Kessel laufen meist zwischen etwa 7 und 11 Uhr morgens. Wer zuschauen und nicht nur einkaufen will, kommt also am Vormittag. Der Nachmittag gehört dem Laden.

Meist kostet es nichts, dauert eine halbe Stunde und ist eine der wenigen Aktivitäten hier, die bei Regen genauso gut funktioniert. Kinder finden es in der Regel spannender, als ihre Eltern erwarten.

Drei in der Nähe unserer Ferienhäuser

• Fruitière du Mont Orgier in Orgelet — die nächstgelegene, mitten im Dorf.
• Fruitière de la Bresse Jurassienne in Desnes, nordwestlich Richtung Ebene.
• Fruitière des Moussières oben im Haut-Jura, gut mit einem Bergtag zu verbinden.

Darüber hinaus liegen Käsereien über das Premier Plateau, die Petite Montagne und den Haut-Jura verstreut. Wenn Sie an einem Schild fromagerie oder fruitière vorbeikommen, lohnt der Halt fast immer.

Die anderen Käse, die Ihnen begegnen

• Morbier — ein halbfester Käse mit einer dunklen Linie aus Pflanzenasche in der Mitte, Erinnerung an die Zeit, als Morgen- und Abendmilch durch eine Rußschicht getrennt wurden.
• Bleu de Gex, auch Bleu du Haut-Jura — ein milder Blauschimmel aus den Bergen, viel sanfter als ein Roquefort.
• Mont d'Or oder Vacherin — ein saisonaler Weichkäse in der Fichtenholzschachtel, etwa von Spätsommer bis Frühjahr erhältlich. In der Schachtel im Ofen gebacken, mit einem Schuss Weißwein, ist er eine ganze Mahlzeit.
• Raclette und Tomme, dazu Butter und Sahne aus der Gegend, die man einfach kaufen sollte, weil sie hier besser sind.

Was man damit macht

Zwei Dinge, die der Jura mit Comté anstellt und die sich in der Ferienhausküche lohnen. Das erste ist das einfachste: ein Stück 18 Monate gereifter Comté, Brot und ein Glas Jura-Weißwein. Das zweite ist der Klassiker der Region: Hähnchen in Morchelrahmsoße, mit geriebenem Comté abgerundet — und, wenn Sie mutig sind, mit einem Schuss Vin Jaune, auf den das Rezept eigentlich gebaut ist.

Für eine Käseplatte decken ein lange gereifter Comté, ein Morbier und ein Bleu de Gex die ganze Bandbreite ab, und alle drei gibt es meist im selben Laden.

Praktische Hinweise

• Öffnungszeiten. Käsereiläden machen oft eine lange Mittagspause, manche schließen sonntagnachmittags und montags. Vor einem Umweg lieber nachsehen.
• Mitnehmen. Comté reist gut. Ein vakuumiertes Stück hält im Kühlschrank wochenlang, und die Läden schweißen es auf Wunsch ein.
• Märkte. Wer alles an einem Ort erledigen will, findet auf den Wochenmärkten Hofkäse, Wurstwaren, Honig und Gemüse nebeneinander — und die Ferienhausküche zum Kochen.
• Kombinieren. Poligny ist zugleich Comté-Stadt und Winzerort und damit der natürliche Platz, um Käse und Wein an einem Tag zu verbinden.

Wo übernachten

Unsere Ferienhäuser liegen im Gebiet Orgelet / Lac de Vouglans. Die Fruitière du Mont Orgier ist in Orgelet selbst, die Käsereien auf den Plateaus sind eine kurze Fahrt entfernt.

• Unser Studio in Orgelet, ein paar Gehminuten von der Dorfkäserei.
• Gîte Cadet Roussel und Gîte du Sapin, beide mit richtiger Küche für das, was Sie mitbringen.
• Unser Ferienhaus mit privatem Spa und Sauna, für eine langsamere Woche.

Käse und Wein gehören hier wörtlicher zusammen als anderswo: Unser Guide zur Jura-Weinstraße führt durch das Weinbaugebiet samt Vin Jaune und kommt an Poligny vorbei. Für eine erste Reise gibt unser Reiseführer für Seen, Wasserfälle und Dörfer den Überblick, und Ferienhaus im Jura mieten erklärt, wie das Mieten hier funktioniert.

Fragen vor der Buchung? Am einfachsten erreichen Sie uns per E-Mail: Schreiben Sie uns auf Deutsch, wir antworten auf Deutsch.

Question fréquentes Comté und die Käsereien: Ihre Fragen